Introduction

毎回新しいテーマで新しいメニューを作りながら色んな資料を探します。他のシェフ達の料理を食べたり、たまには料理と関係ないファッションショー、映画など観る時もあります。 存在してない調理法や味付けを見つけるため研究を続けています。

前回のエピソードで卵麺というメニューを開発する時読んだ古調理書で衝撃をうけました。
現代の生麺パスタに近い麺の食感が朝鮮時代から存在していた料理だとことで驚きました。こんな料理が現代まで続けてこれなかったことで残念な思いをしました。それが始まりになり、韓国の古調理書を探してみて翻訳本を読んだり動画などを見ました。

科学的で創造的な調理法が多く載っており、何より驚いたのは現代の調理法だと認識していた低温調理法・乳製品加工法などが載っていることでした。韓国の伝統的なものだと想像したこともない調理法を昔から料理に適用してきたのです。
その驚きから今回のエピソードが始まりました。若いシェフとしてすべての調理法を再現することは難しいですが、その中でも素敵な料理を紹介することは個人としてもレストランとしても意味があることだと思いました。

ただ、 古調理書の料理をまったく同じ形に再現することは現代のレストランの方向性とは少し異なることだと思いました。スワニエは伝統料理に新しいアイディアを込めて、新たに作られた現代風の伝統料理を食べてもらえるようにしました。

古調理書に載っていた韓国伝統料理の味と材料を最大に活用できるように研究する。あともし朝鮮時代のシェフが現代に来ていたら、現代のシェフが 朝鮮時代に行ってたらどんな料理ができなのかなと想像しながら今回のエピソードをデザインしました。

小さいチャレンジで忘れらていた素晴しい料理が現代の方々に伝えられること祈ります。
古調理書を元に作られたスワニエの16番目の物語をはじめます。

Duration

Oct 19th 2017 ~ Mid Feb 2018

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