Introduction

韓国料理といる食の形ではなく文化的なところで韓国料理をイメージしてみると必ず浮かぶものがあります。ナムルです。

韓国は山が多い地形で、山菜や青菜が手に入りやすかったです。ナムルは自然から簡単に得ることができる食材であり、干しもので冬の食材としても活躍できるものでした。

 ナムルは山と土で取った植物や野菜などで作られたおかずの総称であり、食用する植物の材料そのものも示します。ひとつの食の形であり、さらに

考えてみれば韓国の食文化の中ではナムルのように長い間変わらず続けたきたものも少ないです。そして採取という活動で原始的な感覚を持ったまま、現代にも自然と食べていることはナムルならではの特別感だと思います。

でもその馴染なところが短所ではないかと思いました。ナムルは発酵食品の代表するキムチも含める料理かもしれませんが、単純に植物で作られたおかずの扱いになっているのは韓国食文化全版の評価の切り下げたところだと思います。

ここ数年多くの方々が北欧料理を経験しています。食文化に大きい足跡を残したとも言える新しい料理のジャンルでフレンチとイタリアンで代表されていたヨーロッパの料理に対比、自然をモチーフにして新北欧料理として登場したのがニューノルディックキュイジーヌです。

考えてみると大自然の恵みの食材をそのまま受け入れ、その味を保存してきた風習は ナムルに対する私たちの風習とも一致します。許浚が「東醫寶鑑」の書いた時期から薬用で使われた植物がナムルになって今の食卓におかずとして上がっています。ナムルは古くから食材として使われたと推測できるし、韓国食文化の中で伝統が深いものであります。

スワニエでは16番目の物語の古調理書に続き、今回17番目のエピソードでは見慣れていて特別だと思わないナムルに注目し、単純なおかずではなく各種のナムルの個性を表現できるような一品にしてみました。その価値を再び探りだし、韓国食文化の方向性を提案したいと思っております。

山と土がくれる宝物であり人と自然の繋ぎであるナムル、その野生の息を感じてみて下さい。

Duration

Feb 24th 2018 ~ May 27th 2018